encore des maquereaux

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encore des maquereaux

Message par NICOLLE Claude » 06 05 2008 21:38

:P je les coupe en tronçons et les passe à la poêle avec un peu de matière grasse, accompagnés d'échalotes et abondamment arrosés de jus de citron en court de cuisson jusqu'à caramélisation + sel poivre
NICOLLE Claude
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on peut faire des rillettes de maquereaux

Message par roselyne Guilbaud » 16 05 2008 17:09

Vider et essuyer 1kg de maquereaux puis les plonger dans un court bouillon (à base de vin banc sec, moitié eau moitié vin) en ébullition et les laisser frémir 10 minutes.
Pendant qu'ils frémissent, écraser 1 cuillére à soupe de câpres. Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à soupe de moutarde forte et 200 g de crème fraîche épaisse. Bien mélanger, assaisonner ; laisser en attente.
Egoutter les maqueraux, enlever la peau, lever les filets, éliminer les arêtes et les parties noires.
Ecraser la chair à la fourchette et l'incorporer par petites quantités au mélange câpres, moutarde, crème fraîche en prenant soin de bien malaxer le tout.
Verser dans une terrine, bien tasser et mettre au réfrégirateur 4 heures avant de les déguster.
Servir avec du bon pain,(bien de chez nous!) et des quartiers de citrons.
Bon appétit
roselyne Guilbaud
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une histoire de maquereaux

Message par NICOLLE Claude » 16 05 2008 22:53

ça semble pas mal ! mais à faire à la maison .
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Message par Jean-Yves Giraudeau » 18 05 2008 12:19

Moi qui habite quai de la Fosse, des maquereaux, j'en vois passer sous mes fenêtres. Pour arriver à les faire frémir pendant 10 minutes, alors là chapeau, faut au moins s'appeler Roselyne.

Sympa vos recettes. À chaque fois que je peux, je fais encore plus simple. Sitôt péché, je lève les filets, j'arrose d'un jus de citron et une heure après... c'est une merveille.
Jean-Yves, l'ex patron du
plus beau bélouga de l'univers.
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petite touche

Message par NICOLLE Claude » 18 05 2008 12:46

en plus du citron une tombée de lait de coco et c'est une recette tahitienne
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Message par AlainDH » 14 06 2008 23:14

RILLETTES DE MAQUEREAUX façon Mirène


Il faut :
- 150gr de filets de maquereaux fumés au poivre , "Pêcheurs d'Islande" ou autres...( Ok, pas facile à bord, mais il faut les acheter AVANT de pêcher, c'est tout ! )
- 100 gr de beurre ( breton, salé et tout ...)
- du jus de citron ( à doser selon son goût )
- 3 belles échalottes
- 1 bouquet de ciboulette

Mixer le tout et mettre au frais avant de servir sur toasts.
Un "Chardonnay" bien frais peut parfaitement accompagner...

BON APPETIT !
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fumoir à poissons

Message par pb.jorand » 17 10 2008 22:00

:lol: Salut à tous les gastronomes
Je viens de découvrir sur le site vos petites recettes, ça paraît sympa !
Pour ma part, je recherche un plan de fumoir à poissons artisanal (fumage à froid). Quelqu'un d'entre vous en a-t-il fabriqué un ou connaît-il qqun qui en pourrait me procurer ce plan ?
J'ai fouillé sur le net mais n'ai pas vraiment trouvé ce que je cherchais, beaucoup de tchatch mais peu de plans précis.
Je suis aussi preneur de préparation du poisson, maquerau principalement, avant fumage.

Merci à ceux qui peuvent m'aider !
Patrick Jorand
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Message par YannDH » 18 10 2008 11:26

ceci conviendrait-il ?
Image
sur http://www.q-uisine.net/fumoir/menu.html
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Message par pb.jorand » 19 10 2008 22:09

:P Merci Alain, je savais bien qu'on me répondrait.
Ce document, je l'ai déjà trouvé sur la Toile et il s'agit d'un fumoir à chaud (la source de chaleur est dans le même compartiment que la fumée, apparemment pas recommandé pour le poisson qui risque de cuire, aucun pb par contre pour les charcuteries!). Ce que je recherche c'est un fumoir à froid (tu peux en voir la photo sur le sitewww.quebecpeche.com/forum; nos amis canadiens ont un langage savoureux, vas-y voir, ça vaut le coup!).
Dans le fumoir à froid, la source de chaleur est extérieure à la chambre à fumée et conduite à elle par un raccordement.)
Affaire à suivre, mais merci encore !

Patrick jorand
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Message par AlainDH » 21 10 2008 13:01

ce n'est pas moi qui t'ai répondu, mais Yann ! ...
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Message par YannDH » 21 10 2008 19:36

Je mettrai une précision à la technique de fumage à froid: le fumoir à froid n'implique pas forcément que le produit à fumer doit être techniquement séparé du foyer; non, la technique de fumage à froid implique simplement un environnement de fumage dont la température n'excède pas 30°C.

il existe bien ceci:
Image
mais j'imagine que tu l'as aussi trouvé. Et en plus c'est quasiment inexploitable.

sinon ceci:
Image

et enfin ceci, qui même si ce n'est pas un plan, peut permettre, je pense, de grandement s'en inspirer pour fabriquer un fumoir : http://www.google.fr/url?sa=t&source=we ... sYTnCMu_uQ

il y a ce document pour lequel on trouve également quelques informations de four amélioré en brique: http://www.fao.org/docrep/field/380981.htm
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Message par Courtois Jean Marcel » 29 01 2010 6:44

Bonjour je viens de m'inscrire sur ce site que j'ai parcouru, superbe et sympa, pour info pour ceux qui cherchent comment faire un fumoir rien de plus simple: utilisez un frigo le mieux c'est qu'il fonctionne, l'on rajoute juste une cheminée comme sur le plan en bois, mais tout bénef car on a les clayettes a différentes hauteur!!!! on enlève juste le bac à légumes dans lequel on mets le système de fumage électrique ou externe par une arrivée au sol, l'avantage du frigo qui fonctionne c'est que le poisson ne tourne pas lorsqu'on le mets à mariner il suffit juste de le stoper lorsqu'il fonctionne en fumoir :idea !
Courtois Jean Marcel
 

Message par Olivier JAMBU-MERLIN » 16 07 2010 15:08

Après un W-E ensoleillé où nous avons probablement croisé un congrès de maquereaux, je confirme l'opinion exprimée il y a quelques mois par JYG : sortir de l'eau, lever les filets et faire tremper une heure dans le citron (j'y ajoute un peu d'huile et du fenouil ramassé en bordure de chemin ).
YAPAFOTO ! La seule question qui reste, c'est : blanc ou rosé ?
J'en profite pour recommander aux distingués Bélouguistes l'archipel de Chausey, facilement accessible de Cancale, St Malo ou Granville : même si le mouillage du Sound est très peuplé (mais commode avec ses 2 rangs de bouées où l'on s'amarre avant et arrière), les mouillages/échouages sablonneux sont une merveille. Autre perle, l'anse de Rothéneuf à mi-chemin entre Cancale et St Malo : un paradis de l'échouage, sur du sable et à l'abri ; commerces à 10 minutes de marche. Allez voir sur Google Earth, c'est parlant.

Bonnes navs d'été / OJM
Olivier JAMBU-MERLIN
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