Le HOMARD façon LOBELIA

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Le HOMARD façon LOBELIA

Message par NICOLLE Claude » 03 11 2013 19:19

Une dernière expérimentation , avec un produit d'exception ; essayez vous m'en direz des nouvelles !

Pour 4 homards << portion >>:
-160/180 de beurre doux clarifié ( pour clarifier faire chauffer doucement celui-ci dans une petite casserole et retirer délicatement avec une cuillère la mousse formée à la surface et faire couler dans un bol la partie claire sans verser le petit lait qui se trouve dans le fond ; ce beurre supporte une montée en température plus élevée et est beaucoup plus digeste . A pratiquer avec du beurre doux car le salé malgré cette précaution ,brûle et noirci ! )
- A ce beurre ajouter une petite cuillère à café de Carry GOSSE
-Chauffer un four à 220° et y placer les bebêtes sur une plaque pendant 3 minutes d'un côté et 3 minute de l'autre (4 mn s'ils sont gros )
-les sortir sans attendre et les couvrir d'un torchon humide afin qu'ils ne se dessèchent pas en refroidissant
- une fois refroidis, les éplucher :
. séparer la tête du corps et 'éplucher celui-ci délicatement (couper les anneaux sous le ventre avec une forte paire de ciseaux ou une pince coupante , garder cette queue entière ( ça devient déjà appétissant ) :lol:
. détacher les grosses pattes et éclater d'un coup sec de maillet sans les écraser )
. Sortir la chair délicatement en essayant de conserver la forme des pinces intacte
. Gratter l’intérieur de la tête en récupérant dans un bol toutes les matières
- éplucher et émincer finement 3 échalotes que l'on fait fondre doucement sans coloration dans un peu du beurre préparé
PASSONS A LA CUISSON :
- Dans une grande poêle faire chauffer le beurre restant et y mettre les queues à rissoler en retournant souvent , à mi cuisson ajouter la chair des pinces ( L'ensemble cuit rapidement ne pas laisser dessécher !)
- Pendant ce temps faire chauffer le contenu des têtes en remuant souvent afin que cet appareil n'attache pas , rectifier l'assaisonnement, éteindre .
- Sortir le contenu de la poêle et servir sur des assiettes chaudes , saler à la fleur de sel de Guérande
-faire fondre une bonne noix de beurre salé cette fois si , y ajouter les échalotes et napper la cuisson du homard
- ajouter une quenelle du mélange , de l’intérieur des têtes cuit

Bon appétit :P :roll:
NICOLLE Claude
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