J'ai pris plusieurs maquereaux j'en fais quoi ?

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J'ai pris plusieurs maquereaux j'en fais quoi ?

Message par NICOLLE Claude » 06 05 2008 19:27

[i] :roll: je les ai vidés ,levés en filets et je les faits pocher doucement dans une quantité de crème liquide suffisante pour qu'ils s'y sentent à l'aise
Pour la crème ajouter avant cuisson :deux échalotes finement ciselées ,deux gousses d'ail idem ; saler et poivrer en fin de cuisson et si possible ajouter persil ou cerfeuil à volonté
Pour utiliser moins de crème, pocher les filets au court bouillon auparavant ou les cuire à la poêle
NICOLLE Claude
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Re: J'ai pris plusieurs maquereaux j'en fais quoi ?

Message par CERCLE.loic » 29 08 2014 14:57

C'est vrai, quand les maquereaux mordent, le seau se remplit vite.
Pour ne pas jeter, je fais des conserves de rillettes.
Faire cuire les maquereaux étêtés et vidés dans un court bouillon. ,
je le fait à l'eau de mer, avec des condiments classiques mais assez condensé pour l'utiliser ensuite.
Quand les poissons sont cuits et refroidis, je retire avec soin toutes les arêtes, opération fastidieuse mais nécessaire et somme toute assez facile à réaliser.
J'écrase, à la main, la chair des poissons jusqu'à en faire une sorte de purée épaisse, pendant cette opération, les arêtes oubliées pendant l'opération précédente se sentent bien entre les doigts et peuvent être ainsi retirées.
éplucher et émincer très fin 300 g d'échalotes pour 1 kg de chair de poisson, mélanger à celle-ci.
émincer très fin 300 g de cornichons au vinaigre pour 1 kg de chair, mélanger à la chair.
assaisonner le mélange avec un vinaigre, de framboise ou d'alcool coloré selon votre goût. (15 à 20 cl sont nécessaires mais n'hésitez pas à goûter au fur et à mesure).
ajuster la texture du mélange avec le court bouillon réservé après la cuisson, (il faut pouvoir "beurrer" le mélange sur un toast).
Conserver au frais et consommer après 48 heures.
quand les quantités son suffisantes, je fais des conserves.
J'utilise des pots "familia wiss" de marque "le parfait", toute publicité gratuite, c'est ce que j'ai trouvé de plus pratique.
Disposer les pots sur un tissus au fond d'un autocuiseur, mettre de l'eau froide jusqu'au 2/3 de la hauteur des pots.
Laisser "cuire" pendant 20 minutes le temps de stériliser.
laisser refroidir dans l'autocuiseur fermé. Vérifier ensuite que la capsule est bien collée et le vide réalisé.
J'ai conservé ainsi des pots pendant plus d'un an.
consommer les rillettes très fraîches, avec ou sans un peu de beurre salé sur un rondelle de bon pain et surtout de bons amis.
pour ceux que le goût de poisson peut rebuter, je mélange les rillettes avec de la crème fraîche qui "adoucit" le goût.
Bon appétit.
CERCLE.loic
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